Mahasiswa UNEJ Ciptakan Keju Nabati dari Edamame dan Ubi Jalar Kuning

Tuturbangsa.com – Selama ini, edamame dari Jember lebih dikenal sebagai komoditas ekspor ke Jepang, atau berakhir sebagai camilan rebus dan keripik di pasar domestik. Di tangan Elen Bethania Pasaribu, kedelai muda itu menempuh jalan lain: dipadukan dengan ubi jalar kuning, difermentasi dengan kultur bakteri, lalu diolah menjadi keju nabati.

Riset tersebut meraih pendanaan Indofood Riset Nugraha (IRN) 2025 – 2026. Elen memaparkannya dalam sesi temu media di sela Simposium Pangan Nasional yang digelar IRN, program bantuan dana penelitian bagi mahasiswa S1 yang tahun ini genap berusia 20 tahun.

Berangkat dari Perut yang Menolak Susu

Titik tolak riset Elen sederhana: banyak orang Asia tidak nyaman mengonsumsi susu dan olahannya. Intoleransi laktosa membuat keju hewani tak selalu ramah bagi pencernaan masyarakat di kawasan ini.

“Saya mencari bagaimana cara supaya masyarakat Asia, ASEAN terutama, bisa memakan atau meminum susu ataupun keju yang biasanya terbuat dari hewani,” tutur Elen di sela Simposium Pangan Nasional 2026 oleh Indofood Riset Nugraha (IRN), Kamis (8/10/2026).

Ia lalu merancang keju nabati yang tinggi protein dan lebih fungsional. Sasarannya bukan hanya penderita intoleransi laktosa, tetapi juga mereka yang alergi kacang-kacangan dan orang dengan kebutuhan diet tertentu. Edamame menyumbang protein, sementara ubi jalar kuning melengkapi formulanya.

Maraton Kecil di Empat Laboratorium

Jalan menuju formula terbaik tidak mulus. Elen menyebut risetnya seperti maraton kecil: berpindah di empat laboratorium berbeda, berdamai dengan kultur bakteri, dan terus mengejar tekstur yang konsisten.

Optimasi edamame dan ubi jalar kuning menuntut pengujian berulang. Ia kerap tiba sebelum teknisi laboratorium datang dan pulang melewati jam operasional, demi memastikan inkubasi dan analisis berjalan optimal. Gagal, uji ulang, lalu mencari formula terbaik menjadi ritme hariannya.

Dari proses itu, Elen menyadari betapa ia menikmati riset, terutama menciptakan produk yang belum pernah ada, mengujinya, lalu menjelajahinya lebih jauh lewat tambahan bakteri dan beragam pengujian. “Kreativitas dan ketekunan adalah kunci dalam berinovasi,” katanya.

Menaikkan Kelas Komoditas Lokal

Bagi Elen, riset ini juga soal nilai tambah. Edamame dan ubi jalar selama ini kerap berhenti sebagai pangan sederhana, seperti camilan dan keripik. Keju nabati membuka peluang bagi pelaku UMKM untuk menghasilkan produk bernilai jual lebih tinggi dari bahan yang tersedia di sekitar mereka.

Hasil risetnya diarahkan untuk mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya hayati lokal, terutama di Kabupaten Jember yang ia sebut sebagai penghasil edamame terbesar di Indonesia.

Peneliti Muda yang Tak Hanya di Laboratorium

Rekam jejak Elen melampaui ruang laboratorium. Ia pernah magang sebagai fasilitator keamanan pangan di BPOM (2025) dan terjun di bidang agronomi bersama Kementerian Pertanian di Dadahup, Kapuas, Kalimantan Tengah, melalui program MSIB (2024).

Di kampus, ia memimpin Beasiswa Sahabat Disabilitas UNEJ (2025) serta menjadi ketua pelaksana program PPK Ormawa UKMO Bulutangkis UNEJ (2024), yang menghasilkan teh cascara dan keripik biji karet serta lolos pendanaan.

Di tingkat internasional, Elen meraih juara ketiga kompetisi 3 Minute Thesis di Terengganu, Malaysia (2025), dan Certificate of Excellence sebagai presenter JICBM di Universiti Sultan Zainal Abidin (2024). Ia juga menulis tiga buku ber-HKI pada 2024, salah satunya Sekolah Karet Desa Hutan Suci: Catatan Pemberdayaan Masyarakat.

Dua Dekade Merawat Riset Mahasiswa

Inovasi Elen lahir dari ekosistem yang telah dirawat selama dua dasawarsa. IRN merupakan bagian dari pilar Building Human Capital dalam program tanggung jawab sosial Indofood. Bantuannya menyasar mahasiswa S1 yang tengah menyelesaikan tugas akhir, dengan fokus pada riset pangan, dan terbuka bagi kampus di seluruh Indonesia.

Ketua tim pakar IRN menilai konsistensi itulah yang patut diapresiasi. Hibah riset untuk dosen relatif banyak, tetapi pendanaan khusus penelitian mahasiswa S1 tergolong jarang. Proses seleksi, pelaksanaan, hingga publikasi diawasi delapan pakar bergelar guru besar dari beragam disiplin, termasuk audit pelaksanaan riset sebanyak dua kali.

Dari sekitar 1.000 proposal selama dua dekade, sebagian besar berkutat pada pengolahan pangan, disusul gizi dan kesehatan. Riset bidang sosial, ekonomi, dan budaya baru berjumlah 58 proposal – angka yang terus didorong untuk bertambah agar pangan dipahami dalam arti yang lebih luas.

Kearifan Lokal sebagai Laboratorium

Dalam dua hingga tiga tahun terakhir, IRN mengusung tema besar pengembangan pangan fungsional berbasis kearifan lokal. Tujuannya, kekayaan hayati Nusantara tidak hanya diangkat ke permukaan, tetapi juga diuji secara ilmiah dari sisi keamanan dan fungsinya.

Proposal yang masuk mencerminkan keberagaman itu: parijoto dari lereng Muria di Kudus, kelubi dari palma rawa, hingga tanaman endemik dari Pegunungan Arfak, Papua. Keju nabati edamame karya Elen berdiri dalam barisan yang sama, bersama riset rekannya dari IPB University yang memanfaatkan pati talas Bogor untuk pupuk lepas lambat.

Agar Inovasi Tak Berhenti di Laboratorium

Tantangan terbesar justru datang setelah riset selesai. Salah satu pakar IRN mengingatkan, inovasi yang tidak dirawat dan tidak dikomunikasikan berisiko hilang begitu saja. Ia mencontohkan banyaknya varietas unggul hasil penelitian yang akhirnya tidak ditanam petani karena minim pendampingan.

Karena itu, simposium kali ini sengaja mempertemukan tiga unsur: akademisi, industri, dan pembuat kebijakan. Hadir antara lain perwakilan Kementerian Perindustrian serta Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI). Harapannya, gagasan mahasiswa seperti keju edamame menemukan jalan menuju pasar.

Keju edamame barangkali belum akan segera hadir di rak swalayan. Namun, ia menyimpan pelajaran yang lebih besar dari produknya sendiri: inovasi pangan tidak selalu harus dimulai dari bahan asing atau teknologi mahal. Ia bisa lahir dari ladang di kampung halaman dan dari keluhan sehari-hari yang kerap luput diperhatikan.